Ученые доказали, что содержание полезных веществ во многих овощах после термической
обработки не только не уменьшается,но и увеличивается! К тому же, есть факты, которые свидетельствуют о большей полезности приготовленных овощей по сравнению с сырыми. Это особенно касается таких овощей, как томаты, капуста, брокколи, кабачки и морковь. Рассмотрим пользу термообработки на примере морковки.
В моркови содержится большое количество очень полезного для человеческого организма вещества – каротина (альфа-каротин и бета-каротин). С помощью каротина в организме вырабатывается витамин А, о пользе которого все мы хорошо знаем. Но ведь в самой морковке витамина А вовсе нету – поэтому термическая обработка, разрушающая витамины, никак не повредит этому овощу. Наоборот, ученые подсчитали, что после варки количество каротина в моркови увеличилось на 14% по сравнению с сырой! Тот же эффект наблюдался при тушении. Но, к сожалению, в приготовленной на пароварке или жареной морковке количество каротина, напротив, уменьшается.
Также при варке моркови в ней увеличивается количество полезного вещества лютеина на 11%. Лютеин чрезвычайно важен для зрения, так как он является одним из основных веществ, содержащихся в сетчатке глаза. У лютеина две основные функции: увеличение остроты зрения, а также защита глаза от попадания избыточного ультрафиолетового излучения. Регулярное употребление лютеина поможет сохранить хорошее зрение на протяжении многих лет. Кроме моркови, лютеин содержится в тыкве, шпинате, бобах, хурме, кукурузе, сельдерее, в оранжевых цитрусовых (апельсины, мандарины), а также в персиках – кушайте эти продукты, если хотите хорошо видеть.
Еще один «чудодейственный» процесс, происходящий в моркови во время любой термической обработки – это увеличение количества антиоксидантов. Вы наверное слышали, что антиоксиданты – вещества, которые нейтрализуют действие свободных радикалов на клетки человеческого организм а, тем самым замедляя процессы старения и предотвращая многие болезни, в том числе и появление раковых опухолей.
Таким образом, производя обработку моркови, мы делаем из нее чрезвычайно полезный продукт, который помогает нам сохранить молодость и здоровье. 
Сырая морковь тоже очень полезна, но ее польза будет большей для растущего организма, так как в ней содержатся вещества, активно способствующие процессам роста. Для лучшего усвоения витаминов рекомендуют употреблять тертую морковь со сметаной.
Уничтожение витаминов при термической обработке – это миф. А вообще при кулинарной обработке овощей потери содержащихся в них витаминов незначительны. Факты в подтверждение полезности термообработки: организм человека не способен усвоить все витамины из сырых овощей – их значительное количество проходит, так сказать, транзитом. Это связано с тем, что витамины «запечатаны» в матрицу из клетчатки в овощах и фруктах. Эта матрица разрушается во время приготовления, тем самым высвобождая витамины. Главное не переусердствовать с длительностью термообработки!
Гораздо больше витаминов разрушается при длительном хранении и заморозке продукта, поэтому наиболее полезными будут овощи с грядки. Запомните – чем меньше времени прошло от сбора урожая до его употребления в пищу, тем больше витаминов и полезных веществ в нем сохранится!