22 Бер Хозяйке на заметку: как научиться правильно готовить тесто?

В этой статье собраны универсальные советы, которые помогут вам стать профи по вопросам приготовления теста и  самостоятельно изготовить любую выпечку. Некоторые из этих советов мы узнали от опытных шеф-поваров, но большинство из них подсказала сама жизнь и богатый «бабушкин» опыт.

Для того, чтобы выпечка «удалась», нужно тщательно подходить к выбору продуктов и их предварительной подготовке, поскольку даже один некачественный ингредиент может испротить все блюдо и сделать его несъедобным.

Советы по выбору и подготовке муки к выпечке.

Как известно, мука – основа любой выпечки. Конечный результат приготовления зависит, в первую очередь, от качества муки и правильной ее подготовки.

Мука обязательно должна быть сухой и мягкой, не иметь ярко выраженного запаха. Пшеничная мука хорошего качества имеет белый или чуть кремоватый оттенок, с однородной текстурой, без темных вкраплений. Если сжать небольшое количество муки в руке, она должна образовать комочек, который рассыпается не сразу. При нажатии пальцем на поверности муки должен остаться четкий отпечаток кожи. Также проверить качество муки можно с помощью воды: при намокании хорошая мука не должна сильно темнеть.

Если есть сомнения в свежести и хорошем качестве муки, ее можно попробовать на вкус. Пшеничная мука хорошего качества по вкусу похожа на крохмал, или почти безвкусная. Мука из пророщеного зерна имеет сильный сладкий привкус. Это не плохо, если мука свежая, но мука из пророщеного зерна долго не хранится. Качественная ржаная мука имеет сладковатый привкус. Горечь или острота явно свидетельствует о плохом качестве муки. Такой вкус могжет появиться по двум причинам. Первая и довольно распространенная причина – плохие условия хранения (в основном, из-за сырости). Вторая причина горечи или остроты – посторонние примеси в муке, попавшие в зерно перед помолом сорняки.

Вода и молоко.

Для замеса любого дрожжевого теста жидкость должна состоять, как минимум, из ½ стакана воды для разведения дрожжей. Остальные жидкие ингредиенты допускаются в любых пропорциях: вода, молоко, сметана, сыворотка, кефир, пахта, соки и прочие.

Молоко делает тесто пышнее и мягче, а также придает ему эластичность и упругость. Но при этом  использовать молоко нужно осторожно. Если вы хотите заменить в рецепте воду на молоко, пропорции должны быть другими. Молока нужно брать на четверть меньше, а его чрезмерное количество не даст тесту пропечься. Рекомендуется смешивать молоко с водой в пропорции 1 к 1 (или даже брать чуть меньше молока).

Соединяя муку с водой или молоком, вливайте жидкость в муку. Если делать наоборот (всыпать муку в жидкость), образуются комочки, от которых тяжело избавиться, и тесто при этом может получится неоднородным.

Не вливайте слишком холодную воду или молоко в тесто, это может затруднить его замеc. Лучше всего для любого теста подойдет жидкость комнатной температуры, или слегка теплая (30-40°С).

Советы по раскатыванию теста.

Чтобы не порвать тонко раскатанное тесто при перекладывании на противень, воспользуйтесь скалкой. Слегка присыпьте слой теста мукой и аккуратно наверните его на скалку. Затем перенесите тесто на противень и снова раскатайте.

Чтобы тесто во время раскатывания не прилипало к столу, поможет деревянная линейка (или любой другой длинный плоский предмет). Линейкой аккуратно отделяется от стола слой прилипшего теста, продвигаясь короткими движениями вперед-назад И конечно же, не забывайте перед раскатыванием посыпать поверхность стола тонким слоем муки.

Есть свои хитрости в раскатывании теста, в зависимости от его консистенции. Мягкое и плотное, круто замешанное тесто раскатываются по-разному.  Чтобы тесто не прилипало к скалке, мягкое липкое тесто можно накрыть пергаментной бумагой, тогда его легко будет раскатать. А крутое плотное тесто, липнущее к рукам, попробуйте раскатать с помощью бутылки, наполненной холодной водой.

Советы по замешиванию теста и вкусу.

Правильно замешанное тесто, как правило, свободное отстает от стенок посуды и имеет ровную, гладкую структуру.

Если замешанное тесто оказалось недостаточно соленое, нельзя просто так всыпать соль. Необходимо растворить соль в небольшом количестве воды, влить раствор в тесто и заново хорошо вымесить его.

Если тесто, наоборот, пересолено, уменьшить соленость можно только смешав его с новой порцией теста (но уже без соли), и тщательно заново вымесив. Это необходимо делать, так как изделия из пересоленного теста получаются бледные, да и вкус не тот. К тому же, пересоленное дрожжевое тесто плохо бродит.

Пищевая сода – обязательный ингредиент практически любого теста. Сода способствует разрыхлению теста и его пышности, но только при условии, что сода вступает в реакцию с пищевыми кислотами, выделяя пузырьки углекислого газа. В зависимости от того, есть ли в составе теста кислые ингредиенты (например, кефир), варьируется количество соды: чем больше кислоты, тем больше соды. Если кислот в составе теста нет, то при добавлении соду необходимо гасить – то есть разбавить кислотой. В этом случае лучше всего использовать сок лимона или лайма (лимонная кислота), или в крайнем случае, уксус. Уксус необходимо использовать осторожно, в малых количествах, так как он может негативно влиять на вкус и запах готового изделия, а избыток уксуса сделает тесто кислым или горьким. Избыток соды также приведет к неприятному запаху и вкусу выпечки, а тесто приобретет темно-желтый цвет.

В большинстве случаев разрыхлитель для теста избавит вас от проблем с дозировкой соды и гасящего соду вещества.

Можно варьировать вкус изделий из теста, добавляя муку того или иного сорта. Также придать другой вкус тесту можно с помощью частичной замены жидкой части – сметана, сыворотка, растительное масло, морковный сок и так далее. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.

Также на вкус значительно влияют специи. В этом вопросе вы можете смело эксперементировать, так как специи вряд ли могут испортить консистенцию теста, они повлияют лишь на вкус готового изделия. Помните, что далеко не все специи подходят для выпечки. К основным пекарским специям относят следующие: корица, ваниль, молотый имбирь, мускатный орех, гвоздика, анис, шафран, тмин, кардамон, бадьян. Также в выпечке активно используется какао порошок, и различные виды орехов, перемолотых в муку (миндаль, фундук, грецкий орех и другие).